Cassoulet

Notre recette parmi plein d'autres... à commencer à préparer 10 heures avant de manger le premier haricot !

Pour 8 personnes :

1. Mettre 1 kg de haricots tarbais ou de lingots de Castelnaudary à tremper dans de l'eau froide non salée pendant 4 h.
2. Les égoutter, les mettre dans un faitout, les couvrir largement d'eau froide non salée et les mettre à blanchir pour 30 mn.
3. Faire blanchir un pied de cochon fendu en 2 dans de l'eau non salée pendant 15 mn.
4. Découper en morceaux 400 g de saucisse de Toulouse, 300 g d'échine de porc et 200 g d'agneau.
5. Lorsque les haricots sont blanchis, éteindre la plaque et les laisser gonfler.
6. Dans une cocotte, faire dorer dans un peu de graisse de canard (prélevée sur les cuisses confites), à feu vif, les morceaux des 3 viandes.
7. Ajouter 1 oignon émincé et laisser dorer.
8. Ajouter le contenu d'un petit bocal de gésiers confits, bien dégraissés et coupés en 2, 200 g de vieux jambon sec coupé en morceaux, le pied de cochon rincé et 1 tête d'ail en gousses épluchées et dégermées.
9. Mouiller avec 2 l d'eau.
10. Amener à ébullition puis ajouter les haricots égouttés.
11. Saler et poivrer généreusement.
12. Couvrir et laisser cuire 3 h, sur feu de plus en plus doux au fur-et-à-mesure de la cuisson.
13. Secouer la cocotte de temps en temps mais ne mélanger pour ne pas écraser les haricots.
14. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement et ôter le pied de cochon.
15. Faire dorer 8 cuisses de canard confites à la poêle.
16. Frotter une cassole avec une gousse d'ail ; y verser délicatement la moitié des haricots, intercaler les cuisses de canard confites et verser le reste des haricots.
17. Mettre à gratiner au four à 150° C (rôtisserie), pour 2 h environ, en enfonçant la croûte à chaque fois qu'elle se forme.
18. Si l'opération de gratinage doit être effectuée le lendemain, verser le cassoulet dans la cassole pendant qu'il est encore chaud.