Homard à l'américaine

Hummm !

Pour 4 personnes :

1. Mettre 4 homards 20 mn au congélateur pour les engourdir avant de les préparer.
2. Tuer les homards en leur faisant une entaille entre les 2 yeux.
3. Détacher la tête de la queue avec un fort couteau.
4. Couper la queue en tronçons, aux articulations et, dans une cocotte en fonte, les faire revenir à l'huile d'olive, à feu vif.
5. Ajouter aux tronçons les pinces dont la carapace aura été brisée en plusieurs endroits.
6. Fendre la tête de l'animal et recueillir dans un bol le liquide qui s'y trouve et les parties coraillées ; réserver.
7. Lorsque les morceaux de homard ont rougi, leur ajouter 1 carotte et 3 échalotes hachées.
8. Laisser blondir légèrement ces légumes, puis flamber avec une belle rasade de Cognac.
9. Mouiller avec 150 ml de vin blanc sec, puis ajouter 3 gousses d'ail en très petits morceaux, 3 tomates mondées et concassées, 1 càs de concentré de tomates, un peu de thym, 1 feuille de laurier, de l'estragon et du persil hachés.
10. Compléter avec un peu d'eau afin que la sauce recouvre presque les morceaux de homard.
11. Saler, poivrer au moulin et ajouter 1 càm de piment d'Espelette.
12. Couvrir la cocotte et laissez cuire 20 mn.
13. Mettre les assiettes et le plat de service à chauffer au four, à 70°.
14. Une fois cuits, ôter les morceaux de homard du récipient et les réserver au chaud dans le plat, au four.
15. Faire réduire la sauce à feu moyen, cocotte découverte, pendant 10 mn.
16. Pendant ce temps, ajouter 50 g de beurre en pommade et 1 càs de farine au corail contenu dans le bol.
17. Mélanger à la fourchette.
18. Délayer le beurre manié dans la sauce, au fouet, et laissez bouillir qq secondes ; rectifier l'assaisonnement.
19. Napper les morceaux de homard de la sauce brûlante, passée au chinois.
20. Servir avec du riz blanc et, idéalement, un Puligny-Montrachet.