Blanquette de veau à l'ancienne

Se congèle très bien mais la sauce doit être décongelée à feu très doux.

La viande peut être cuite la veille et la sauce terminée le lendemain.

Pour 6 personnes :

1. Mettre 1,5 kg de sauté de veau en morceaux dans un grand fait-tout et recouvrir largement d'eau.
2. Porter à ébullition et écumer soigneusement.
3. Préparer un bouquet-garni en ficelant 2 feuilles de laurier, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 2 branches de thym et quelques brins de persil.
4. Egoutter la viande, la rincer, la remettre dans le fait-tout, couvrir d'eau et saler au gros sel.
5. Ajouter le bouquet-garni, 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle, 4 carottes épluchées et fendues en 4 et 3 gousses d'ail épluchées et dégermées.
6. Couvrir, porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30 à feu doux.
7. Dans une casserole pouvant contenir 1 l de sauce, préparer un roux avec 60 g de beurre et 60 g de farine, saler, poivrer et réserver pour que le roux refroidisse le temps que la viande soit cuite.
8. Précuire 100 g d'oignons blancs surgelés quelques mn au micro-ondes.
9. Les glacer ensuite dans une petite poêle avec une noix de beurre, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel et 1 verre d'eau.
10. Nettoyer 250 g de petits champignons de Paris (ou des plus gros coupés en 4) et les cuire avec le jus d'un citron, 1 noix de beurre, 1 pincée de sel et un verre d'eau.
11. Après cuisson de la blanquette, mouiller le roux avec 1 l du jus de cuisson de la viande passé au chinois.
12. Porter à ébullition en mélangeant au fouet, et cuire 10 mn à feu doux.
13. Mélanger 2 jaunes d'œuf à 1 belle càs de crème épaisse.
14. Hors du feu, mélanger doucement au fouet le velouté et la liaison au jaune d'œuf.
15. Porter la sauce à ébullition quelques secondes et vérifier l'assaisonnement.
16. Disposer les morceaux de veau dans un plat creux, couvrir avec les oignons et les champignons et passer la sauce au chinois dessus.
17. Mélanger délicatement et décorer de brins de persil avant de servir avec du riz blanc.